Wissenschaftler haben den physikalischen Prozess entschlüsselt, der im Mund abläuft, wenn man ein Stück Schokolade isst, wenn es sich von einer festen in eine geschmeidige Emulsion verwandelt , die viele Menschen absolut unwiderstehlich finden.
Durch die Analyse jedes einzelnen Schritts hofft das interdisziplinäre Forschungsteam der University of Leeds, dass dies zur Entwicklung einer neuen Generation von Luxusschokoladen führen wird, die das gleiche Gefühl und die gleiche Textur haben, aber gesünder zu konsumieren sind. Während der Momente im Mund entsteht das Gefühl von Schokolade durch die Art und Weise, wie die Schokolade geschmiert wird , entweder durch die Zutaten in der Schokolade selbst oder durch Speichel oder eine Kombination aus beidem.
Fett spielt fast sofort eine Schlüsselrolle, wenn ein Stück Schokolade mit der Zunge in Berührung kommt . Danach werden die festen Kakaopartikel freigesetzt und werden für das Tastempfinden wichtig , so dass das Fett tiefer in der Schokolade nur eine relativ begrenzte Rolle spielt und reduziert werden könnte, ohne das Gefühl der Schokolade zu beeinträchtigen.
Anwesha Sarkar, Professorin für Kolloide und Oberflächen an der Leeds School of Food and Nutrition Sciences, sagte: „Die Schmierstoffwissenschaft liefert mechanistische Informationen darüber, wie sich Lebensmittel tatsächlich im Mund anfühlen.“ Sie können dieses Wissen nutzen, um Lebensmittel mit besserem Geschmack, besserer Textur oder besseren gesundheitlichen Vorteilen zu entwickeln.“
„Wenn eine Schokolade 5 % Fett oder 50 % Fett hat, bilden sich immer noch Tröpfchen im Mund und das gibt einem das Gefühl von Schokolade.“ Es ist jedoch die Position des Fetts in der Schokoladenzusammensetzung, die in jeder Phase der Schmierung von Bedeutung ist, und die wurde bisher kaum untersucht.“
„Wir zeigen, dass sich die Fettschicht auf der äußeren Schicht der Schokolade befinden sollte, das ist das Wichtigste, gefolgt von einer effektiven Umhüllung der Kakaopartikel mit Fett, die dazu beiträgt, dass sich die Schokolade so gut anfühlt.“
Die in der Fachzeitschrift ACS Applied Materials and Interface veröffentlichte Studie untersuchte nicht die Frage des Schokoladengeschmacks . Stattdessen konzentrierte sich die Forschung auf seine Haptik und Textur .
Die Tests wurden mit dunkler Schokolade einer Luxusmarke auf einer künstlichen zungenähnlichen 3D-Oberfläche durchgeführt, die an der University of Leeds entworfen wurde. Zur Durchführung der Studie nutzten die Forscher analytische Techniken aus einem technischen Bereich namens Tribologie, zu denen auch In-situ- Bildgebung gehörte. In der Tribologie geht es darum, wie Oberflächen und Flüssigkeiten interagieren, wie stark die Reibung zwischen ihnen ist und welche Rolle die Schmierung spielt: in diesem Fall Speichel oder Schokoladenflüssigkeiten. Alle diese Mechanismen laufen in Ihrem Mund ab, wenn Sie Schokolade essen.
Wenn Schokolade mit der Zunge in Kontakt kommt, setzt sie einen Fettfilm frei, der die Zunge und andere Oberflächen des Mundes bedeckt. Es ist dieser Fettfilm, der dafür sorgt, dass sich die Schokolade die ganze Zeit über im Mund weich anfühlt.
Dr. Siavash Soltanahmadi von der Leeds School of Food Sciences and Nutrition und leitender Forscher der Studie sagte: „Durch das Verständnis der physikalischen Mechanismen, die beim Verzehr von Schokolade ablaufen, glauben wir an die nächste Generation von Schokolade, die das Gefühl von High vermittelt.“ -fette Schokolade, ist aber eine gesündere Option.“ „Unsere Forschung eröffnet den Herstellern die Möglichkeit, dunkle Schokolade intelligent zu gestalten, um den Gesamtfettgehalt zu reduzieren.“
„Wir glauben, dass dunkle Schokolade in einer Schichtarchitektur mit Farbverlauf hergestellt werden kann, bei der Fett die Oberfläche der Schokolade und Partikel bedeckt, um das gewünschte Genusserlebnis zu bieten, ohne zu viel Fett in den Körper der Schokolade einzubringen.“
Laut einer Studie der Business-Intelligence-Agentur MINTEL wird erwartet, dass der Schokoladenumsatz in Großbritannien in den nächsten fünf Jahren steigen wird. Der Umsatz soll zwischen 2022 und 2027 um 13 % auf 6,6 Mrd. £ steigen.
Die Forscher glauben, dass die in der Studie verwendeten physikalischen Techniken auf die Untersuchung anderer Lebensmittel angewendet werden könnten, die einen Phasenwechsel durchlaufen, bei dem sich eine Substanz von fest in flüssig umwandelt, wie etwa Eiscreme, Margarine oder Käse.
Dieses Projekt wurde vom Europäischen Forschungsrat im Rahmen des Forschungs- und Innovationsprogramms Horizont 2020 der Europäischen Union gefördert.
