Gli scienziati hanno decifrato il processo fisico che avviene in bocca quando si mangia un pezzo di cioccolato, trasformandolo da un’emulsione solida a un’emulsione liscia che molte persone trovano assolutamente irresistibile.
Analizzando ciascuno dei passaggi, il gruppo di ricerca interdisciplinare dell’Università di Leeds spera che ciò porterà allo sviluppo di una nuova generazione di cioccolatini di lusso che avranno la stessa sensazione e consistenza, ma saranno più sani da consumare. Nei momenti in cui è in bocca, la sensazione del cioccolato nasce dal modo in cui il cioccolato viene lubrificato , sia dagli ingredienti contenuti nel cioccolato stesso, sia dalla saliva o da una combinazione di entrambi.
Il grasso gioca un ruolo chiave quasi immediatamente quando un pezzo di cioccolato entra in contatto con la lingua . Successivamente, le particelle solide di cacao vengono rilasciate e diventano importanti in termini di sensazione tattile , quindi il grasso più profondo nel cioccolato gioca un ruolo abbastanza limitato e potrebbe essere ridotto senza incidere sulla sensazione del cioccolato.
Anwesha Sarkar, professoressa di colloidi e superfici alla Leeds School of Food and Nutrition Sciences, ha dichiarato: “La scienza della lubrificazione fornisce informazioni meccanicistiche su come il cibo si sente effettivamente in bocca. Puoi utilizzare questa conoscenza per progettare alimenti con gusto, consistenza o benefici per la salute migliori.
“Se un cioccolato ha il 5% di grassi o il 50% di grassi, in bocca si formano ancora delle goccioline e questo ti dà la sensazione del cioccolato. Tuttavia, è la posizione del grasso nella composizione del cioccolato che conta in ogni fase della lubrificazione, e questo è stato raramente studiato”.
"Stiamo dimostrando che lo strato di grasso dovrebbe trovarsi sullo strato esterno del cioccolato, questa è la cosa più importante, seguito da un rivestimento efficace delle particelle di cacao con grasso, che aiuta a rendere il cioccolato così buono."
Lo studio, pubblicato sulla rivista scientifica ACS Applied Materials and Interface , non ha approfondito la questione del gusto del cioccolato. La ricerca si è invece concentrata sulla sensazione al tatto e sulla consistenza .
I test sono stati condotti utilizzando una marca di cioccolato fondente di lusso su una superficie artificiale 3D simile a una lingua progettata presso l’Università di Leeds. I ricercatori hanno utilizzato tecniche analitiche provenienti da un campo dell’ingegneria chiamato tribologia per condurre lo studio, che includeva l’imaging in situ . La tribologia riguarda il modo in cui interagiscono superfici e fluidi, i livelli di attrito tra loro e il ruolo della lubrificazione: in questo caso, saliva o liquidi di cioccolato. Tutti questi meccanismi avvengono nella tua bocca quando mangi cioccolato.
Quando il cioccolato è a contatto con la lingua, rilascia una pellicola grassa che ricopre la lingua e le altre superfici della bocca. È questo film grasso che rende il cioccolato morbido per tutto il tempo che rimane in bocca.
Il dottor Siavash Soltanahmadi, della Leeds School of Food Sciences and Nutrition e ricercatore capo dello studio, ha dichiarato: "Comprendendo i meccanismi fisici che si verificano quando le persone mangiano cioccolato, crediamo che una prossima generazione di cioccolato offra il tocco e la sensazione di alta qualità." cioccolato grasso ma è un’opzione più sana. “La nostra ricerca apre la possibilità ai produttori di progettare in modo intelligente il cioccolato fondente per ridurre il contenuto totale di grassi”.
"Crediamo che il cioccolato fondente possa essere prodotto con un’architettura a strati sfumati con grasso che ricopre la superficie dei cioccolatini e particelle per offrire l’esperienza indulgente ricercata senza aggiungere troppo grasso all’interno del corpo del cioccolato."
Secondo una ricerca dell’agenzia di business intelligence MINTEL, i ricavi delle vendite di cioccolato nel Regno Unito dovrebbero aumentare nei prossimi cinque anni. Si prevede che le vendite cresceranno del 13% tra il 2022 e il 2027 per raggiungere i 6,6 miliardi di sterline.
I ricercatori ritengono che le tecniche fisiche utilizzate nello studio potrebbero essere applicate allo studio di altri alimenti che subiscono un cambiamento di fase, in cui una sostanza si trasforma da solida a liquida, come il gelato, la margarina o il formaggio.
Questo progetto ha ricevuto finanziamenti dal Consiglio Europeo della Ricerca nell’ambito del programma di ricerca e innovazione Orizzonte 2020 dell’Unione Europea.
