Les scientifiques ont décrypté le processus physique qui se produit dans la bouche lorsque vous mangez un morceau de chocolat, car il passe d’une forme solide à une émulsion onctueuse que beaucoup de gens trouvent totalement irrésistible.
En analysant chacune des étapes, l’équipe de recherche interdisciplinaire de l’Université de Leeds espère que cela mènera au développement d’une nouvelle génération de chocolats de luxe qui auront la même sensation et la même texture, mais qui seront plus sains à consommer. Dans les moments où il est en bouche, la sensation de chocolat naît de la façon dont le chocolat est lubrifié , soit par les ingrédients du chocolat lui-même, soit par la salive, soit par une combinaison des deux.
La graisse joue un rôle clé presque immédiatement lorsqu’un morceau de chocolat entre en contact avec la langue . Ensuite, les particules solides de cacao sont libérées et deviennent importantes au niveau de la sensation tactile , donc la graisse plus profonde dans le chocolat joue un rôle assez limité et pourrait être réduite sans avoir d’impact sur la sensation du chocolat.
Anwesha Sarkar, professeur de colloïdes et de surfaces à la Leeds School of Food and Nutrition Sciences, a déclaré : « La science de la lubrification fournit des informations mécanistes sur la sensation réelle des aliments dans la bouche. Vous pouvez utiliser ces connaissances pour concevoir des aliments ayant un meilleur goût, une meilleure texture ou des bienfaits pour la santé.
« Si un chocolat contient 5 % ou 50 % de matière grasse, des gouttelettes se forment quand même dans votre bouche et cela vous donne la sensation du chocolat. Cependant, c’est la localisation de la matière grasse dans la composition du chocolat qui compte à chaque étape de lubrification, et cela a rarement été étudié. »
"Nous montrons que la couche de graisse doit se trouver sur la couche externe du chocolat, c’est la chose la plus importante, suivie d’un enrobage efficace des particules de cacao avec de la graisse, ce qui contribue à rendre le chocolat si bon."
L’étude, publiée dans la revue scientifique ACS Applied Materials and Interface , n’a pas étudié la question du goût du chocolat. Au lieu de cela, les recherches se sont concentrées sur son toucher et sa texture .
Les tests ont été réalisés en utilisant une marque de chocolat noir de luxe sur une surface artificielle en forme de langue en 3D conçue à l’Université de Leeds. Les chercheurs ont utilisé des techniques analytiques issues d’un domaine d’ingénierie appelé tribologie pour mener l’étude, qui comprenait l’imagerie in situ . La tribologie porte sur la façon dont les surfaces et les fluides interagissent, les niveaux de friction entre eux et le rôle de la lubrification : dans ce cas, la salive ou les liquides chocolatés. Tous ces mécanismes se produisent dans votre bouche lorsque vous mangez du chocolat.
Lorsque le chocolat entre en contact avec la langue, il libère un film gras qui recouvre la langue et les autres surfaces de la bouche. C’est ce film gras qui rend le chocolat moelleux tout le temps qu’il est en bouche.
Le Dr Siavash Soltanahmadi, de la Leeds School of Food Sciences and Nutrition et chercheur principal de l’étude, a déclaré : « En comprenant les mécanismes physiques qui se produisent lorsque les gens mangent du chocolat, nous pensons qu’une prochaine génération de chocolat offrira le toucher et la sensation de haute qualité. -du chocolat gras mais c’est une option plus saine. "Notre recherche ouvre la possibilité aux fabricants de concevoir intelligemment du chocolat noir pour réduire la teneur totale en matières grasses."
"Nous pensons que le chocolat noir peut être produit selon une architecture de couches dégradées avec de la graisse recouvrant la surface des chocolats et des particules pour offrir l’expérience gourmande recherchée sans ajouter trop de graisse dans le corps du chocolat."
Le chiffre d’affaires des ventes de chocolat au Royaume-Uni devrait augmenter au cours des cinq prochaines années, selon une étude de l’agence de veille économique MINTEL. Les ventes devraient croître de 13 % entre 2022 et 2027 pour atteindre 6,6 milliards de livres sterling.
Les chercheurs pensent que les techniques physiques utilisées dans l’étude pourraient être appliquées à l’étude d’autres aliments qui subissent un changement de phase, au cours duquel une substance passe de solide à liquide, comme la crème glacée, la margarine ou le fromage.
Ce projet a reçu un financement du Conseil européen de la recherche dans le cadre du programme de recherche et d’innovation Horizon 2020 de l’Union européenne.
